Post actualizado el día octubre 16, 2026 by DeiviSanzPlay
He dejado de comprar anchoas en el supermercado. Y no es un capricho: es que las hago en casa con dos ingredientes, sal y pescado, y salen a un nivel que ya quisieran muchas marcas en lata. Te cuento exactamente cómo lo hago, sin postureo y con los errores que he ido corrigiendo por el camino.
La clave de las anchoas caseras en 2 ingredientes no es la técnica secreta ni un horno raro: es el tiempo y la sal. Nada más. Si te armas de paciencia, el resultado es una anchoa curada en sal que nada tiene que ver con la que viene en aceite de girasol y conservantes.
Qué pescado usar para anchoas caseras (y cuál no)
El pescado correcto es el boquerón, también llamado anchoa según la zona. En España lo encuentras como boquerón en cualquier pescadería, plateado, firme y con olor a mar. No uses sardinas ni caballa para este método: cambia la textura y el sabor final.
Si compras boquerones frescos para hacer anchoas caseras en sal, pide que no te los limpien. Necesitas pescado entero, con cabeza y tripas, porque el proceso de curado lo vas a controlar tú. Congélalos antes si no los vas a consumir crudos después: 48 horas a -20 °C elimina el riesgo de anisakis, y esto no es negociable.
Un detalle que casi nadie menciona: cuanto más fresco el boquerón, mejor cuaja la carne. Un pescado de dos días ya empieza a ceder y la anchoa sale más blanda. Si puedes, cómpralos el mismo día que los vas a preparar.
El proceso paso a paso, sin adornos
Primero quita cabeza y tripas con las manos o unas tijeras. No hace falta abrir el pescado por la mitad todavía, solo vaciarlo. Pon música o un podcast, porque limpiar dos kilos lleva su rato. Es la parte más pesada, pero se hace.
En un frasco de vidrio amplio, ve alternando capas: una base de sal gruesa, luego boquerones, luego más sal, y así hasta llenarlo. La sal gruesa es importante, la fina apelmaza y no drena igual. Cuando termines, tapa y coloca un peso encima. Un frasco pequeño lleno de lentejas o una bolsa con agua funcionan perfectamente.
Deja el frasco en un lugar fresco, oscuro y sin cambios bruscos de temperatura. Aquí viene la parte que a muchos se les hace cuesta arriba: el curado de las anchoas caseras pide entre 2 y 3 meses. Dos meses es el mínimo razonable. Con tres, la carne se vuelve más mantecosa.
Por qué dos meses y no dos semanas
En dos semanas el pescado todavía está crudo por dentro y la sal no ha penetrado del todo. La curación lenta es la que transforma la proteína y genera ese sabor profundo a mar, a umami, a picada con vino blanco. No hay atajo que no sacrifique textura.
Cuando abro el frasco, el olor es intenso, salino y limpio. Si huele a amoníaco o a rancio, algo falló: probablemente entró aire o el pescado no estaba fresco. En ese caso, se tira sin dudar.
Para terminar, lavo los lomos bajo un chorro suave de agua fría para retirar el exceso de sal, los seco con papel de cocina y los abro con cuidado, retirando la espina central. Los meto en aceite de oliva virgen extra, en un frasco limpio, y ya están listos.
Errores que he cometido (para que no los repitas)
- Usar sal fina: el pescado queda demasiado salado y la textura se estropea.
- No poner peso: el pescado flota y se oxida. El peso mantiene todo sumergido en su propio jugo.
- Guardar el frasco en la cocina: el calor acelera el proceso y arruina el curado. Sitio fresco, siempre.
- No congelar antes: riesgo sanitario real. Congela siempre antes de curar.
- Dejarlas poco tiempo: a los 30 días todavía no están. Paciencia.
Cuánto duran y cómo servirlas
Una vez en aceite de oliva, las anchoas caseras en aceite aguantan en la nevera varios meses, siempre que estén completamente cubiertas de aceite. Si asoma pescado, se oxida. Yo relleno el frasco hasta arriba y lo tengo en la puerta de la nevera.
Servirlas es lo mejor: sobre una tostada con manteca, con un poco de tomate rallado, o directamente del frasco con un vino blanco frío. También funcionan en una ensalada de escarola o sobre una pizza recién salida del horno. El sabor es salino, intenso y limpio, sin el regusto metálico de las industriales.
El coste real es bajo: dos kilos de boquerón y un paquete de sal gruesa. Lo que inviertes es tiempo, no dinero. Y el resultado, sinceramente, está a la altura de las anchoas de tienda gourmet que se venden a precio de oro.
¿Merece la pena hacer anchoas caseras?
Merece, pero con condiciones. Si no tienes un sitio fresco y oscuro donde dejar el frasco dos meses, no lo intentes. Si no vas a congelar el pescado antes, tampoco. Pero si cumples esas dos cosas, las anchoas caseras paso a paso son uno de esos experimentos de cocina que te cambian la forma de comprar pescado.
Yo ya no vuelvo a la lata. Y no por esnobismo, sino porque el sabor no tiene nada que ver. La próxima vez que veas boquerones frescos en la pescadería, acuérdate de esto. Un frasco, sal y dos meses de espera. Nada más.
