Post actualizado el día octubre 24, 2026 by DeiviSanzPlay
Receita de pão de fermentação natural: fermentação lenta, miolo aberto
A fermentação natural não é um ingrediente, é um método. Esta receita transforma farinha e água em um pão de casca crocante e alvéolos profundos graças a uma fermentação que leva o seu tempo. Você não precisa de fermento comercial: basta um cultivo ativo e paciência.
Ingredientes para um pão de 900 g
- 400 g de farinha de trigo panificável (força média)
- 100 g de farinha integral de trigo
- 375 g de água em temperatura ambiente
- 100 g de fermento natural ativo com 100 % de hidratação
- 10 g de sal fino
Preparo
- Autólise: misture as farinhas com 350 g de água e deixe descansar 40 minutos. Esta etapa hidrata o glúten sem sova.
- Incorporação: adicione o fermento natural, o sal e os 25 g de água restantes. Integre com beliscões até que a massa fique homogênea.
- Descansos e dobras: durante as duas primeiras horas, faça quatro séries de dobras a cada 30 minutos. A massa ganhará tensão e volume.
- Fermentação em bloco: deixe crescer entre 3 e 5 horas em temperatura ambiente (22-24 °C), até que cresça 50 %.
- Modelagem: despeje sobre uma superfície enfarinhada, pré-modele em bola, deixe descansar 20 minutos e dê a forma final tensa.
- Segunda fermentação: coloque em um banneton e leve à geladeira entre 8 e 12 horas. O frio desenvolve aroma e facilita o corte.
- Assamento: pré-aqueça a panela de ferro a 250 °C. Coloque o pão cortado, tampe e asse por 20 minutos. Destampe, abaixe para 220 °C e asse por mais 25 minutos até uma cor acaju.
Chaves para que dê certo
O ponto da massa é reconhecido pela sua textura: ela parece aerada, levemente pegajosa e cresceu de forma visível. Se sua cozinha estiver fria, alongue os tempos; se estiver calor, encurte-os. Deixe o pão esfriar pelo menos uma hora antes de cortá-lo, porque o miolo termina de se assentar fora do forno.
Com esta receita você obterá um pão de casca fina e crocante, miolo úmido e um sabor levemente ácido que melhora no dia seguinte. Guarde o fermento natural restante na geladeira e alimente-o com farinha e água em partes iguais toda semana.
