Post actualizado el día octubre 29, 2026 by DeiviSanzPlay
Receta de pan de masa madre: fermentación lenta, miga abierta
La masa madre no es un ingrediente, es un método. Esta receta convierte harina y agua en un pan de corteza crujiente y alveolado profundo gracias a una fermentación que se toma su tiempo. No necesitas levadura comercial: basta con un cultivo activo y paciencia.
Ingredientes para un pan de 900 g
- 400 g de harina de trigo panificable (fuerza media)
- 100 g de harina integral de trigo
- 375 g de agua a temperatura ambiente
- 100 g de masa madre activa al 100 % de hidratación
- 10 g de sal fina
Preparación
- Autólisis: mezcla las harinas con 350 g de agua y reposa 40 minutos. Este paso hidrata el gluten sin amasado.
- Incorporación: añade la masa madre, la sal y los 25 g de agua restantes. Integra con pellizcos hasta que la masa sea homogénea.
- Reposos y pliegues: durante las dos primeras horas, realiza cuatro series de pliegues cada 30 minutos. La masa ganará tensión y volumen.
- Fermentación en bloque: deja levar entre 3 y 5 horas a temperatura ambiente (22-24 °C), hasta que crezca un 50 %.
- Formado: vuelca sobre una superficie enharinada, preforma en bola, reposa 20 minutos y da forma final tensa.
- Segunda fermentación: coloca en un banneton y refrigera entre 8 y 12 horas. El frío desarrolla aroma y facilita el greñado.
- Horneado: precalienta la olla de hierro a 250 °C. Introduce el pan greñado, tapa y hornea 20 minutos. Destapa, baja a 220 °C y cuece 25 minutos más hasta un color caoba.
Claves para que salga bien
El punto de la masa se reconoce por su textura: se ve aireada, ligeramente pegajosa y ha crecido de forma visible. Si tu cocina está fría, alarga los tiempos; si hace calor, acórtalos. Deja enfriar el pan al menos una hora antes de cortarlo, porque la miga termina de asentarse fuera del horno.
Con esta receta obtendrás un pan de corteza fina y crujiente, miga húmeda y un sabor ligeramente ácido que mejora al día siguiente. Guarda la masa madre sobrante en nevera y aliméntala con harina y agua a partes iguales cada semana.
